Adversária do Brasil nesta sexta, na Copa, a Bélgica, potência do mundo cervejeiro, faz a alegria dos fãs das espumas especiais
POR MARCO MERGUIZZO (*)
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Próximo adversário da Seleção Brasileira nesta sexta-feira, 6/6, pelas quartas de final da Copa do Mundo, a Bélgica, força emergente nos gramados e apontada como uma das sensações do Mundial realizado na Rússia, é há tempos uma potência de primeira grandeza no mundo dos copos e espumas especiais. Assim como os seus cobiçados chocolates, cuja qualidade também alcançou fama planetária.
País de longa tradição cervejeira, o país dos "Diabos Vermelhos", apelido dado à sua seleção pela cor rubra de sua camiseta e pelo futebol técnico e criativo que costuma apresentar, é marcado pela enorme variedade de cervejas de alta fermentação - as chamadas Ales -, em geral bastante condimentadas, originais ou ácidas, com teor alcoólico variando de 6% a 10%. Caso, por exemplo, dos surpreendentes rótulos Trappistas, Blondes, Brunes, Dubbels, Trippels e Quadruppels produzidos em monastérios seculares.
Outra contribuição exclusivamente belga para o universo das espumas especiais são as cervejas de fermentação natural ou espontânea: as Lambics, Gueuzes e Krieks, que são refermentadas em grandes barris com frutas cítricas como cerejas, em diferentes tempos de maturação.
Tais características únicas e peculiares se explicam: na Bélgica se permite usar praticamente qualquer ingrediente na produção de cerveja, como sementes de coentro, casca de laranja, anis, canela, entre outras improváveis matérias-primas, além de cepas e blendeds de leveduras que as cervejarias e monastérios cultivam há séculos e as guardam a sete chaves.
Ou seja, o país do craque Eden Hazar & Cia. é a Disneylândia e o paraíso na terra das espumas e encanta não só os fãs do futebol mas os de loirinhas, ruivas e morenas. Pródiga na produção de cervejotas especiais, o país não por acaso ocupa as primeiras filas no ranking mundial de qualidade e, de longe, a pole position no de variedade. São milhares os tipos, estilos e variedades.
Nas mãos dos criativos mestres-cervejeiros belgas, água, malte e lúpulo se transformam num universo inusitado de cores, texturas e sabores. O país produz um enorme leque de marcas e, como nenhum outro país de tradição cervejeira, rótulos de sabores únicos e exclusivos. Algumas incluem até frutas em sua fórmula. Produzindo praticamente uma cerveja para cada pequena cervejaria existente no país, seus rótulos são, em geral, aromáticos, encorpados e incomuns.
E mais: no departamento das cervejas gastronômicas - aquelas que, como o vinho, podem combinar com pratos e até charutos -, a Bélgica brilha intensamente. Não por acaso o país - espécie de "Eldorado líquido" em se tratando de diversidade de estilos e alta qualidade - ostenta status semelhante ao da França no mundo dos vinhos. Com as bençãos de todos so santos mais beberrões, há séculos a Bélgica tem uma produção desenvolvida em monastérios, uma de suas principais marcas registradas, que atesta os diferenciais e todo o prestígio de seus rótulos.
CERVEJAS PRODUZIDAS NOS MONASTÉRIOS BELGAS: TRADIÇÃO E TECNOLOGIA
Apesar de ser um país de pequenas dimensões, com cerca de 30.520 km2, quase o mesmo tamanho do estado de Alagoas, e possuir uma população com pouco mais de 10 milhões de habitantes, ou menos da metade da Grande São Paulo, a Bélgica fabrica desde a Idade Média o mais apreciado dos fermentados, com boa dose de originalidade e requinte.
Nos seculares mosteiros e abadias dos monges trappiste (da ordem católica dos trapistas) espalhados pelo país, a cerveja sempre foi assunto levado a sério. À época, cada povoado tinha a sua abadia - e cada abadia, a sua própria cerveja. Como os mosteiros eram isolados, estes se tornavam abrigos estratégicos para viajantes e peregrinos.
Hospitaleiros por oficio, os monges, que fabricavam pães, queijos, vinhos e cervejas para consumo próprio, passaram a oferecê-los aos eventuais visitantes. Guardadas a sete chaves, as várias receitas elaboradas dentro dos mosteiros, porém, serviram, séculos depois, como base e fonte de inspiração para os cervejeiros locais, que, ao unir tradição e tecnologia de ponta, criaram um sem número de cervejas - desde as mais ácidas e frutadas até as mais encorpadas e saborosamente amargas.
Hoje, o processo de fabricação evoluiu muito, o que permitiu a produção e a preservação dos tipos de cerveja baseados nas velhas receitas dos monges medievais. Divididas em dois grandes grupos, as cervejas podem ser de baixa e de alta fermentação. No primeiro processo, que é a técnica de fabricação mais difundida, pertencem as cervejas do tipo lager, como as pilsen (nossas conhecidas loirinhas) e as bock.
Já no segundo caso, originam-se cervejas mais encorpadas, alcoólicas e aromáticas. É o caso das cervejas de trigo, stout, porter e ale, bastante comuns em países tradicionalmente cervejeiros, como a Bélgica, Alemanha, Holanda, Dinamarca e Grã-Bretanha, e responsáveis por apenas 5 % da produção mundial.
Há também um terceiro subgrupo, especialíssimo, que são as cervejas de fermentação natural ou espontânea - as lambic, produzidas exclusivamente na Bélgica. Com paladar e aroma complexos, como o de um champanhe rosé, elas são fermentadas pela segunda vez em barris com frutas, como as tradicionais kriek (de cereja), framboise (framboesa), pêche (pêssego) e cassis. A produção de todas essas variedades exclui obviamente a pasteurização.
As gueuze (mistura de lambics envelhecidas por um período de um a três anos e com diferentes tempos de maturação) são uma outra variedade de lambic. A fermentação natural garante um paladar de personalidade forte, marcado pela acidez. A fruta aproxima seu gosto ao de um licor. Servidas em taças do tipo flûte (a mesma do champanhe), esta especialidade belga tem personalidade original e intrigante.
MATAR A SEDE? PREFIRA DEGUSTÁ-LAS
Para os belgas, apreciar uma cerveja está muito além do que simplesmente matar a sede. Quem já viajou para lá sabe: na pátria dos "diabos vermelhos" há sempre um tipo para cada momento do ano e mesmo para cada hora do dia, com temperatura e copo adequados - e esse é mais um dos diferenciais das cervejas belgas. Há dois tipos de cervejas: as que matam a sede e as específicas para degustar. Sem dúvida, as marcas belgas pertencem a este último grupo.
O tema é levado tão a sério, seja na encantadora capital Bruxelas seja em qualquer cidade do país, que em todo bar e restaurante belgas há uma carta com dezenas de rótulos (como a de vinhos) para o cliente escolher. Elaboradas com cuidados artesanais, elas são, por isso, originais, mais delicadas e logicamente mais caras que as tradicionais loirinhas que conhecemos.
Várias delas podem ser encontradas hoje no mercado brasileiro. Para quem é fã de cervejas especiais, vale a pena comprar alguns rótulos belgas (veja abaixo algumas sugestões de marcas) e organizar uma minidegustação com os amigos. Para tanto, deixo aqui algumas dicas: elas devem ser apreciadas numa escala crescente: das mais simples às de estrutura mais complexa. E, dependendo do estilo, servi-las na temperatura de 6º C a 12º C, em copos adequados e secos, com muita espuma e nunca com copo cheio.
Assim, o segredo para tirar o máximo de prazer na hora de saboreá-las é evitar consumi-las extremamente geladas, já que a baixa temperatura anestesia as papilas, prejudicando o paladar na hora de apreciá-las. Por fim, escolha copos pequenos e transparentes para não esquentar e visualizar melhor a bebida.
Agora, é só abrir uma - ou, melhor, várias delas - et vive la bière! Vive la Belgique! Vai, Brasil!
AS ESPUMAS BELGAS CAMPEÃS NO COPO E NA MESA
CANTILLION GRANDE CRU BRUOCSELA
Trata-se de uma lambic safrada, portanto, rara, classuda e especial. De sabor seco e amadeirado, que lembra o Jerez (vinho espanhol), descansa por três anos em barris de carvalho. Casa bem com peixes marinados.
CHIMAY
Considerada uma das melhores cervejas do mundo, é uma cerveja do tipo ale, cuja segunda fermentação ocorre na garrafa, como o champanhe. Produzida desde 1664 por cinco monastérios trapistas - Westmaslle, Rockefort, Orval, St. Sistus e Scourmont ¿ seu teor alcóolico varia entre 6% e 12%. Encorpada, seu sabor lembra um vinho do Porto. A de rótulo creme tem teor alcoólico intermediário de 8%. A de rótulo vermelho, ou Prémiere, é a mais leve. E a azul, ou Grande Reserve, que é safrada, a mais forte. Cerveja gourmet por excelência, harmoniza-se com cordeiro, queijos de massa azul e, até, charutos.
CONSERNDONK
Hoje, esta brown ale, originalmente fabricada por monges, é produzida sob licença com o mesmo método por uma grande cervejaria belga. De alta fermentação, as leveduras fermentam pela segunda vez na garrafa, como a Chimay. Com graduação alcóolica de 7,5%, tem aroma de lúpulo e sabor achocolatado. Perfeita para acompanhar queijos fortes, como gorgonzola e roquefort, e na hora de dar boas baforadas.
DEUS
Cerveja ultrapremium, a Deus é saboreada como o champanhe, em requintadas taças do tipo flûte (flauta). Sua produção inclui o transporte até a região francesa de Champagne, onde passa por todas as etapas do processo clássico de champenoise. É uma das poucas marcas no mundo que podem envelhecer na garrafa. Com perlage e aromas refinados, seu paladar tem fundo herbáceo. De tão especial, não é à toa que foi batizada com esse nome.
DUVEL
Trata-se de uma strong ale produzida pela Moortgat, empresa fundada em 1871 e situada em Breendonk, província de Anvers. Feita com lúpulos de primeira categoria, seu processo de fermentação é bastante complexo, realizado em três etapas, sendo a última na garrafa. De cor dourada, é bastante aromática, encorpada e paladar equilibradamente lupulizado. A "cerveja do diabo" (duvel, em flamengo) acompanha bem sushis e pratos da cozinha asiática.
KRIEK LAMBIC
À Lambic - feita à base de cevada e trigo - são acrescentadas as framboises (cerejas), cujo líquido é refermentado na garrafa uma segunda vez. A bebida, portanto, é tingida pela bela cor rubra da fruta. Com graduação alcoólica em torno de 6º, seu paladar é levemente ácido e frutado. De paladar doce, pode ser servida como um ótimo aperitivo.
LIEFMANS GOUDENBAND
Brow ale flamenga encorpada mas bastante equilibrada. Tem sabor e aroma refinados, com notas tostadas. Graduação alcoólica: 8%. Como um champanhe e a "prima" Chimay, sua garrafa é arrolhada e, filigrana, embrulhada em papel especial. Faz bonito com carnes assadas ou cozidas com molhos escuros.
MORT SUBITE
Cerveja de fermentação espontânea (em barris de carvalho ao ar livre), feita à base de malte e 30% (no mínimo) de trigo. Variedades mais apreciadas: gueuze, kriek, pêche, framboise e cassis.
BOAS DE COPO, BOAS À MESA
Já foi o tempo em que os parceiros ideais para a cerveja eram o amendoim e o bolinho de bacalhau, entre outras especialidades da "baixa gastronomia" de boteco. Além de um admirável mundo novo de estilos, aromas e sabores, o boom da cerveja no Brasil, nas últimas décadas (releia o post que eu fiz sobre a mudança dos hábitos do consumidor brasileiro e a evolução do mercado, interno clicando aqui), trouxe uma curiosidade natural e crescente sobre como levar a bebida para a mesa, harmonizando-a com pratos.
De fato, alguns rótulos belgas fazem bonito com determinados pratos. Ostras frescas, por exemplo, casam bem com goles das borbulhantes Gueuze Lambic ou da requintada Chimay, de estrutura igualmente complexa. Perna de cordeiro ou queijos de massa azul (caso do gorgonzola italiano e o roquefort francês) também fazem par ideal com a Chimay e a Conserndonk. Na companhia de um bom charuto, esta dupla trapista também garante baforadas prazerosas e com muito estilo.
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Confira as grandes famílias de cervejas e seus estilos
ALE
Chama-se de Ale qualquer cerveja fermentada pela levedura Saccharomyces Cerevisae. Tais leveduras "trabalham" em temperaturas mais elevadas na parte de cima do tanque de fermentação antes da decantarção - daí serem chamadas não por acaso de cervejas de "alta fermentação", No copo, originam aromas e sabores complexos de frutas e condimentos. Fazem parte desse grupo as Ale de estilo britânico, como as Mild, Old Ale, Brown Ale e Bitter, além das belgas Brown Ale flamenca e dourada.
LAGER
Elaboradas pelo processo de baixa fermentação e depois pasteurizadas, uma vez filtradas e engarrafadas elas devem ser consumidas rapidamente. No máximo, até três meses depois. Podem ser claras, como as tradicionais loirinhas pilsen, que dominam o mercado brasileiro, ou avermelhadas, como as bock.
LAMBIC (OU FRUIT BEER)
Com sabor seco e refrescante, as lambic assemelham-se a um champagne rosé de estirpe. Bebidas em taças, do tipo flûtes, elas são produzidas somente na Bélgica através do processo de fermentação espontânea, sem a presença de leveduras, e levam até dois anos para ficarem prontas. A bebida também passa por uma segunda fermentação nos barris, já com as frutas. Entre as várias marcas belgas, a Mort Subite é a mais famosa.
STOUT E PORTER
Tem coloração escura, sabor tostado e seco, com declarado amargor de lúpulo. São elaboradas com leveduras de alta fermentação, do mesmo tipo usado na produção das ale, proporcionando um toque de sabores tostados de malte e cevada. Embora haja alguns rótulos belgas, os irlandeses, com a clássica Guinness, são os maiores representantes desse estilo de cerveja.
WEISS (TRIGO)
Elaboradas com o mais antigo ingrediente da cerveja, elas são igualmente refrescantes e muito apreciadas durante o verão europeu, onde são populares. O processo de alta fermentação porque passam também inclui uma maturação secundária nos barris. A belga Hoegaarden é a clássica representante desse estilo de cerveja.
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(*) Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, cervejas e cafés especiais e turismo. Confira outras novidades no Instagram (@blog1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook.