Ícone da culinária italiana mais famoso no mundo, a pizza seduz pela simplicidade e foi recriada no Brasil com múltiplos sabores
POR MARCO MERGUIZZO (*)
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Sobre o disco de massa feito de três elementos basilares - água, farinha de trigo e sal - assado no calor de brasas e lambuzado com um molho de tomates vigoroso, repousa o queijo mozzarella perfumado por folhas bem fresquinhas de basilico italiano, ou o nosso conhecido manjericão, mas que também pode ser a cobertura que a imaginação e o gosto desejarem.
Retirada do forno, o queijo borbulhante se desmancha em longos fios elásticos. Crocante na borda, o imprescindível cornicione estala na boca entre os dentes, à primeira mordida. Combinação simples, inebriante e irresistivelmente singela em sua concepção e execução originais, a pizza é daquelas unanimidades à mesa que ao mesmo tempo satisfaz o apetite, agrada ao paladar e afaga o espírito.
Embora tenha uma data comemorativa só dela, que é todo dia 10 de julho, a qual, neste ano, ocorre nesta terça-feira, pós-feriadão, a pizza é de longe a invenção culinária italiana mais famosa e globalizada do planeta.
Reinventada por aqui com incontáveis sabores e moldadas ora com massa e borda grossas, ora fininha e sem cornicione ou, ainda, recheada - a mais conhecida e consumida das criações gastronômicas italianas é devorada no Brasil, e por todas as regiões do país, os 365 dias do ano, os sete dias da semana, seja no jantar, seja no almoço, no café da manhã ou no lanche da tarde em casa, na happy-hour com os amigos ou a qualquer hora nas dezenas de padarias e bares da cidade quando bate aquela fome.
De acordo com estimativas do Sindicato Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares (Sinhores), de Sorocaba, há na cidade cerca de duas centenas de estabelecimentos, incluindo padarias e deliveries que as entregam em domicilio por telefone. Isso representa mais da metade dos quase 400 restaurantes, bares e lanchonetes abertos no município e registrados pelo Sinhores-Sorocaba.
Uma receita que conquistou o paladar do brasileiro desde que os primeiros imigrantes italianos desembarcaram por aqui, entre o final do século 19 e início do 20. Mais: ao adotar uma série de adaptações com os ingredientes locais, a pizza foi praticamente recriada por nossos inventivos pizzaiolos em múltiplas versões, as quais só são saboreadas aqui.
PIZZA: ALIMENTO MILENAR MAIS ANTIGO QUE O PÃO
Historicamente, ela é no conceito e no formato um produto culinário mais antigo que o pão. O cultivo do trigo, a sua matriz, data da Idade da Pedra, por volta de 6.700 a.C.. Na Ásia Menor, entre o mar Mediterrâneo e os limites do atual Irã, o homem de então, apontam os estudos arqueológicos, já fazia combinações fermentadas de água e farinha, que transformava em discos achatados e os deixava secar e assar ao calor do meio-dia sobre pedras aquecidas.
Ou seja, babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar ao ar livre e, em seguida, em fornos rústicos. Chamada de "pão de Abraão", a massa era muito parecida com os pães árabes atuais e já recebia o nome de piscea.
Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos, que preferiam a cobertura à base de carne de carneiro e iogurte fresco, adotaram esse costume durante a Idade Média e, por causa das Cruzadas, essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo, em seguida, incrementada, dando origem à pizza.
Os napolitanos, fascinados com aquela composição levantina - a tetravó da esfiha aberta -, acabaram por adotá-la como comida local.
No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva, comuns no cotidiano da região, eram os ingredientes típicos da pizza. Era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surgiu o termo picea, na cidade de Nápoles, considerada o berço onde o termo pizza se originou.
Picea indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da população. Normalmente, a massa de pão recebia, como sua cobertura, toucinho, peixes fritos e queijo.
A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem notícia: a Port'Alba. Aberta em 1738, o lugar foi ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como o escritor e romancista francês Alexandre Dumas (1802-1870), autor do clássico "Os Três Mosqueteiros", que citou =, inclusive, variações de pizzas em suas obras.
MASSA FINA OU GROSSA? UMA VELHA DISCUSSÃO À BEIRA DO FORNO E À MESA
Facílima de fazer, além de exigir ingredientes baratos, na antiga Roma se comia picea ao natural, como um pão, sem recheio algum, pela manhã. E se comia, também, nas outras refeições, com azeite, ervas e especiarias, com um toque de sal marinho e na companhia de um cálice de vinho.
Curiosamente naquele tempo, já acontecia a antiga discussão entre massa fina versus massa grossa. Os pobres, claro, preferiam a picea mais espessa, ideal para matar a fome. Já os césares e aristocratas romanos optavam pela fórmula mais delicada, um antepasto.
Posteriormente, em algumas regiões da Itália, como a Campânia, a picea, dialetalmente, se transformou em pitta. E, em Nápoles, se tornou pizza, de vez. Detalhe: as ruínas da via dell'Abbondanza, em Pompéia, nas cercanias de Nápoles, guardam vestígios de massas assadas sobre extensas mesas de granito.
"Durante as Cruzadas, no século 11, o pão turco foi levado para o porto italiano de Nápoles", aponta o sociólogo Gabriel Bollaffi, da USP. Os napolitanos tomaram gosto pela iguaria e foram aperfeiçoando-a com trigo de boa qualidade e coberturas variadas, especialmente queijo.
Nascia, então, a pizza quase como a conhecemos hoje. Faltava só o tomate, introduzido na Itália no século 16, vindo da América do Sul, mais precisamente do Peru e do Equador, e incorporado como ingrediente tão básico quanto o queijo.
Ou seja, a pizza só se popularizaria no século 18, depois da introdução na Itália do tomate, que por sua vez foi levado ao Velho Mundo pelos conquistadores espanhóis. Graças ao molho vermelho originado pelo fruto do Solanum lycopersicum, que é botanicamente "primo" da berinjela, pimentas e pimentões, os forneiros italianos começaram a se esbaldar na invenção de coberturas variadas, da mozzarela à linguiça, do alice ao atum.
O BERÇO DAS REDONDAS E ONDE NO MUNDO ELAS SÃO MAIS CONSUMIDAS
Cabe, portanto, aos napolitanos a paternidade das pizze italianas. Porém, naqueles primeiros idos, as redondas não tinham a forma e as características atuais - e, sim, dobradas ao meio, como o calzone, com a forma de um sanduíche.
Nas primeiras décadas do século 18, as pizze eram vendidas como comida de rua na capital da Campânia, feito cachorro-quente, e saboreadas em pé, com as mãos, em pedaços, como até hoje, por sinal, se faz na Itália. Também eram entregues em domicílio, mantidas quentes em pequenas estufas portáteis.
O ditado napolitano "la pizza oggi a otto", ou numa tradução livre, "pizza hoje, mas paga-se em oito dias", assegurou que a iguaria se tornasse cada vez mais inclusiva e popular. A pioneira Port'Alba, por exemplo, abastecia os vendedores ambulantes de Nápoles de pizze. Só depois começou a servi-las à mesa, tornando-se assim a primeira pizzaria oficial do mundo.
No Brasil, as primeiras cantinas do bairro paulistano do Brás, que funcionavam nos porões das casas dos imigrantes italianos, foi onde as primeiras redondas começaram a ser vendidas no país, ao lado de embutidos, massas caseiras e demais receitas peninsulares.
Segundo o livro "Retalhos da Velha São Paulo", escrito por Geraldo Sesso Jr., o napolitano Carmino Corvino, o dom Carmenielo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva, de 1910, instalada na esquina da avenida Rangel Pestana com a rua Monsenhor Anacleto, no Centro da capital, passou a comercializar as primeiras pizzas da cidade.
Aos poucos, as pizzas foram se disseminando pela Paulicéia. Mas diferentemente das originais elaboradas no país da Bota, na maior capital brasileira elas foram ganhando diferentes coberturas e versões. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de mozzarella e anchova eram as mais comuns, mas, à medida que embutidos, queijos e vegetais tornaram-se mais acessíveis, a criatividade dos pizzaiolos brasileiros fez surgir um sem-número de redondas.
A ORIGEM DA PIZZA BRASILEIRA É LIGADA A UMA OUTRA PAIXÃO NACIONAL: O FUTEBOL
São Paulo, em particular, ocupa um capítulo especial na história da difusão da pizza no Brasil. Estima-se em mais de 3.000 os endereços especializados nas redondas. Com números superlativos, o paulistano devora a cada mês perto de 7 milhões de pizzas, muito além do que a Itália inteirinha ou qualquer outra cidade do mundo consome.
Trazida de seu país de origem pelos imigrantes, o tradicional disco de água, farinha de trigo, sal e eventualmente gordura, ganhou inúmeras versões, enraizando-se e difundindo-se como nenhuma outra capital do país, além de incorporar influências de outras etnias, caso de espanhóis e portugueses.
Bem nos seus inícios, no Brasil, na primeira metade do século 20, a pizza era uma coisa caseira, rústica e familiar reservada às noitadas de domingo. Tornou-se comercial graças ao futebol. Por incrível que pareça foi um espanhol e não um italiano o primeiro pizzaiolo profissional do país.
Em seu livro "500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis" (L&PM Editores, 2000), o jornalista Silvio Lancellotti relata que um certo Valentín Ruíz da padaria Guarany, situada na Zona Leste da capital, teria sido o pioneiro a perpetrar redondas na Paulicéia, na década de 1910. "Talentoso, Ruíz decidiu fazer na padaria as pizzas que saboreava nas casas de seus amigos italianos", informa na obra.
Segundo o autor, um amigo do Ruíz, o toscano Giovanni Tussato, que trabalhava como carpinteiro no Mercado Central, teve a ideia de vender os discos já prontos, aos pedaços, na porta dos campos de futebol da região. Sócios no novo negócio, a dupla acondicionava os discos em grandes baldes de metal, sobre a chama de uma espiriteira, para manter as pizzas bem quentinhas. "Sucesso entre os torcedores, ambos acabaram contratados por restaurantes interessados no novo produto", informa Lancellotti.
À época, não existiam em São Paulo os rolos de abrir massa. Esticava-se os discos com a ajuda de garrafas de cerveja. Instrumentos tão preciosos que cada pizzaiolo levava o seu embora, ao fim da jornada de trabalho. Depois de muito perambular pelas margens dos gramados e de reunir algumas economias, Tussato fundaria, enfim, a Santa Cruz, uma das primeiras pizzarias de São Paulo. A seguir, abriria nos anos 50 Uei Paisano!, no bairro do Paraíso, pioneira na zona sul da capital (ambas já extintas).
A fórmula de disco do decano levava semolina, sal, açúcar, água mineral, levedo de cerveja e banha de porco, resultando num cornicione opulento, sem que a pizza ficasse pesada. Se Ruíz não deixou herdeiros, Tussato, por sua vez, arregimentou os quatro filhos para o negócio das redondas, uma verdadeira dinastia que formou gerações de pizzaiolos paulistanos. Um deles, Sócrates, cujo apelido era Coca, fundou a Babbo Giovanni, que marcou época como uma das melhores de São Paulo e hoje batiza uma rede de vários endereços na capital e no interior.
PRODUTO COM DENOMINAÇÃO DE ORIGEM E PATRIMÔNIO IMATERIAL DA HUMANIDADE
Com a missão de promover a culinária e a tradição das pizze napolitanas, foi fundada em 1982, na capital da Campânia, considerada a terra-natal da pizza italiana, a Associazione Verace Pizza Napoletana, ou em bom português, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana.
Capitaneada por Antonio Pace, a entidade defende a preservação da receita original e tradições locais ante à globalização e a "miscigenação cultural" que a iguaria peninsular sofre mundo afora, como as redondas brasileiras, que recebem inúmeras coberturas e variações.
Seu estatuto normatiza as principais características que classificam as redondas como napolitanas ou não, e que inclui desde a temperatura ideal do forno para assá-las, o formato do disco e os ingredientes permitidos.
Na Itália, a AVPN ainda empenhou-se para que a pizza napolitana fosse reconhecida como D.O.C.G. (Denominação de Origem Controlada e Garantida), designação que regulamenta produtos regionais, tais como os famosos vinhos italianos. Desde 2009, a iguaria produzida em Nápoles também é protegida pela Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de "Especialidade Tradicional Garantida" (Specialità Tradizionale Garantita - STG).
Desde 2015, a Itália pleiteia junto à Unesco a classificação de Patrimônio Imaterial da Humanidade para as suas pizze. A expansão pelo mundo do mais conhecido e globalizado dos sabores italianos é, por sinal, um dos critérios utilizados pelo comitê presidido pelo napolitano Antonio Pace.
Pode-se afirmar que a disseminação e divulgação internacional da iguaria começou com a pizza margherita, protótipo da napolitana, que segundo a sua história, foi preparada pelo pizzaiolo Raffaele Esposito em 1889 para a então rainha Margherita di Savoia.
Da suposta origem "real", ela se tornou uma das mais apreciadas e populares não só em Nápoles mas em várias partes do mundo, arregimentando uma fiel legião de aficionados. Se depender desse fervoroso fã-clube, do qual faz parte este blogueiro, ela e a pizza napolitana já poderiam ostentar decerto o título de Patrimônio da Humanidade.
Grazie, Nápoles! Grazie, Itália! Buon appetito a tutti!
RECEITA CAMPEÃ DE MASSA DE PIZZA PARA FAZER EM CASA
INGREDIENTES
15 gramas de fermento biológico fresco. 1 colher (sopa) de açúcar. 10 mililitros de azeite extravirgem. 1 colher (sopa) de sal. 300 mililitros de água mineral em temperatura ambiente. 700 gramas de farinha de trigo
PREPARO
1. Em um recipiente, disponha o fermento biológico e o açúcar e misture até derreter. Junte o azeite e o sal. 2. Enquanto mistura com uma das mãos, junte a água. Aos poucos, ainda misturando, coloque a farinha (é mais fácil adicionar a farinha em várias etapas). A massa deve levar cerca de dez minutos para começar a soltar das mãos. 3. Em seguida, continue amassando por mais cinco minutos até que ela fique lisa, no ponto. 4. Deixe descansar durante duas horas. 5. Faça bolas de 120 gramas e deixe descansar por mais duas horas. (Dica: É muito importante que a água seja mineral. Ela tem menos substâncias químicas, como o cloro. Além disso, ela não deve ser fria demais: a baixa temperatura dificulta a ação do fermento).
ENQUETE: QUAL A MELHOR PIZZA E PIZZARIA DE SOROCABA?
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(*) Marco Merguizzo é jornalista profissional especializado em gastronomia, vinhos, turismo e estilo de vida. Confira outras novidades no Instagram (@blog 1gole1garfada1viagem) ou clique aqui e vá direto para a página do blog no Facebook.